首站来到南工大，清炖狮子头、大煮干丝等12道菜大受学生欢迎

林坤(右一）在新利18彩票 食堂给学生做菜。

学生排起了长队。

清炖狮子头、大煮干丝……不出校门，学生们在食堂就能吃到淮扬菜大师烧的一手好菜，而且价格还不贵。

昨天，由江苏省餐饮行业协会、新利18彩票 等单位主办的“名厨大师校园行”首站来到南工大。在4天的时间里，每天将有一位淮扬菜烹饪大师亲自掌勺，烧出12道拿手菜，让学生们一饱口福。记者了解到，今后，该活动还计划走进南理工、南京工程学院等高校。

现代快报记者 鹿伟 曾偲/文 现代快报记者 顾炜/摄

首秀大锅菜，要做出酒店味

60份狮子头，光切肉就花了近两个小时

昨天上午不到9点半，南工大南苑餐厅二楼的厨房里，十几位厨师正在忙碌着，现场不时还会响起“叮叮当当”的锅碗瓢盆声。

“看起来很粗犷的狮子头，其实对刀工要求非常高。”在厨房的另一侧，一位厨师一边娴熟地切着五花肉，一边向旁边的厨师说道。这位大厨正是南京珍宝舫的行政总厨淮扬菜烹饪大师林坤。

在淮扬菜中，常用“一刀不斩狮子头”来形容清炖狮子头这道菜的精湛刀功。林坤介绍说，五花肉一定要切开，但不能切太碎，最好有石榴种子那么大。

这边刚切完肉，那边锅里的猪手等着林坤来掌勺。只见他把一盆猪手倒进大锅里，随后拿起长柄的铲子，熟练地在锅里翻炒。

“这其实是我第一次做大锅菜，很新鲜也很有压力。”忙完后，林坤告诉记者，早上不到8点半就赶到学校了，看看准备得怎么样了，“在酒店做的都是小锅菜，讲究精致，但学校不同，要做大锅菜，因此我想尽力把大锅菜也做出酒店的口味，当然，要色香味俱全。”

“我首先推荐的是清炖狮子头。”林坤表示，这是淮扬菜的代表菜品，也是他们精心准备的一道菜。据悉，昨天一共做了60份清炖狮子头，光切肉就切了近两个小时。

不到半小时，720份菜卖光

共12道菜，有清炖狮子头、大煮干丝等

据悉，林坤昨天一共掌勺烹饪了12道菜，共720份，包括拿手菜清炖狮子头、大煮干丝，以及凤梨糖醋排骨等。

听说有大厨来学校掌勺，南工大的吃货们早早地便跑到了南苑餐厅。中午11点半，食堂里已经坐满了学生。看到12道菜品陆续端了出来，吃货们“呼啦”一下子围了上来。

“我最想吃的是大煮干丝和狮子头。”老家是扬州的南工大学生小朱开心地告诉记者，前天还和妈妈在念叨想吃家里做的这两样菜，没想到今天中午就吃上了。“狮子头口味清爽，入味，3块钱一个很值！”

“我们提供的是性价比高的菜品，最贵的菜十块钱，最便宜的两块五。”南工大后勤服务集团总经理茅建国介绍说，像大煮干丝就是两块五一份，花生红焖猪手则是十块钱。

“价格可以接受，平时出去吃一顿也不止这个钱。”大四的学生小黄坦言。

据悉，南工大食堂的平均菜价在4元—4.5元。记者注意到，在不到半小时的时间里，720份菜就卖光了。“今天我们食堂的人气比平时旺了20%。”一位工作人员介绍说。

没吃到的同学也别着急。据悉，今天至30日，每天还将有一位淮扬菜烹饪大师上阵掌勺，变着花样为学生烧拿手菜。

开讲座传授师生烹饪技巧

已有食堂厨师跑来当助手“取经”

听说有淮扬菜烹饪大厨来亲自掌勺，南工大其他食堂的大厨也跑来“取经”，有的看着不过瘾，还主动请求做助手。

“光看切五花肉，就觉得确实跟我们平时做的手法不一样。”来自北苑餐厅的厨师长宋健强告诉现代快报记者，他们平时做狮子头这道菜，一般都是绞肉，很少会切肉，下次可以尝试一下这种做法。

吃完美食还嫌不过瘾？主办方还安排了两场讲座为师生“开小灶”。

值得注意的是，29日中午，另一位淮扬菜烹饪大师盖强将为学校的厨师现场传授烹饪技巧。

“第九大菜系”

是怎么炼成的

都说食堂菜是传说中的“第九大菜系”，在高校云集的南京，食堂菜系水平如何，看看学生们的点评、打分就知道了。

南京高校食堂啥水平？

在第三方消费点评网站“大众点评”网上，几乎可以将南京各高校各校区食堂全部搜索出来，并附有吃货们的点评、打分。南京高校食堂基本打分在3星半到4星，对比北京、上海、武汉、广州等高校云集地，也算得上中上水平。

南京高校食堂价格水平大致在人均5元~10元，一些被学生称为“改善生活”的小锅菜餐厅，价格也基本保持在人均20元左右。“我们学校‘香樟苑’可是很有名的，有同学过来看我，基本上在学校解决吃饭问题。”男生小何说，想吃小锅菜时，就会和室友去“香樟苑”。在大众点评网上，“南京林业大学香樟苑”有90个评价，多是推荐诸如地锅鸡、奥灶面、石锅饭等。而久负盛名的南航食堂，则高居榜首，几乎快达到满分5星。

高校厨师也得“充电”

虽然人们印象中的食堂还是“大锅菜”概念，可真要当好高校食堂师傅，要面对人数众多的学生，没点本事可不行。此外，越来越多的学生互动也督促着食堂愈发改进。

比如，南工大，学校就会聘江苏酒家的大厨每周来授课。据悉，南工大有11个食堂，25名厨师，其中有二级厨师证的占80%。

学生们平时吃得好不好，得看这些大厨的手艺怎么样。“我们坚持常年培训，聘请江苏酒家的大厨过来授课。”南工大后勤服务中心的一位负责人介绍说，现在是每周上一次课，每次课上，教四个菜。学了之后，就开始给学生做。

好不好吃，学生们说了算。“我们会做学生满意度调查，聘请学生做助理，根据他们的意见调整口味、变换花样。”而在食堂口碑一流的南航，食堂师傅们也会被送往各地锻炼厨艺。“我们在这方面确实做了不少工作，花了不少心思。”南航饮食服务中心主任张焱介绍说，每年寒暑假，学校食堂的厨师会分组出去“取经”。比如，为了把湘菜做好，他们去年专门派人去长沙学做湘菜；听说土耳其烤肉饭受欢迎，有厨师特意去相关的餐馆学了一下。

高校食堂也选“金牌菜肴”

“我们去年还办过食堂‘金牌菜肴’的评选呢！”南京大学的秦同学介绍道，“比如五食堂小笼荷叶肉排蒸饭、六食堂金牌牛肉拌饭等等，刚推出时可都是得排很长队伍呢！”

“如果真有‘名厨’来到我们学校，我们当然高兴啦，这样能花食堂就餐的价格，吃到五星级的美食。”南大侯同学是个吃货，听闻有这样的好事，已经开始咽口水了。

2013年5月28日《现代快报》第F11版：http://kb.dsqq.cn/html/2013-05/28/content_268571.htm