生活离不开油盐酱醋茶，可是在鱼龙混杂的市场上，买到放心的产品现如今是越来越难了。你会买醋吗？你能吃到酿造的食醋吗？记者从新利18彩票 获悉，该校应用化学、化学、化学工程、生物化工、环境科学、安全、食品、材料，甚至物理和信科等专业近300名学生经过自由组队，参加了由南工大理学院承办的“‘如何鉴定勾兑与酿造食醋’第四届普析杯分析测试大赛”，经过历时一个月的角逐，切磋了技艺、较出了高低。

食醋的种类按生产过程，可以划分为酿造醋、配置醋和再造醋三大类。按生产过程又分为固态发酵、液态发酵两类。固态发酵醋习称酿造米醋，液态发酵醋习称酿造白醋。酿造醋是以粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。配置醋主要是用化学方法合成的食用醋酸配制而成，缺乏发酵调味品的风味。经调查，由于市场秩序、管理制度等方面的不完善，劣质勾兑食醋随处可见，主要表现为用工业冰乙酸直接兑水加色素配制米醋或白醋等。

实验室中有很多方法可以用来检验酿造醋和勾兑醋，比如检测醋的总酸含量、氨基酸含量、不挥发酸含量、可溶性无盐固形物等等。南工大此次比赛分为方案竞赛与操作竞赛两个阶段，比赛通知下发的五天内，全校理工类专业学生共递送了实验方案129份，经过该校姚成等多位分析专家组成的教授评审团，仔细评定和充分讨论后评定出较为突出的30份进入决赛。

同学们采用了因子分析、关键成分成对数据差异的显著性检验、模式识别方法、液相色谱、液质联用、离子食谱、毛细管电泳、ICP、原子吸收、化学分析等，进入决赛的30组共60位选手采用大赛组委会配置的仪器和提供的药品，认真严谨地按设计方案对镇江恒顺香醋和山西老陈醋等两种固态发酵米醋进行预处理和测试操作，评审团在现场仔细考察每位同学的操作过程，并就相关问题进行提问。决赛历时7小时，评出了一、二、三等奖和创新奖以及优胜奖13组。

据获一等奖的理学院李菊颖同学介绍，在实验室内可以通过检测醋的总酸含量、氨基酸含量、不挥发酸含量、可溶性无盐固形物等多种方法来检测酿造醋和勾兑醋。譬如，采用酸碱指示剂显色滴定法，测定食醋中的总酸量（以醋酸计）和氨基酸态氮总量（以氮计）可以鉴别固态发酵醋（酿造米醋）与勾兑食醋，一般固态发酵米醋平均总酸含量不小于3.5/100ml，氨基酸态氮平均含量不可小于0.07g/100ml。另外，液态发酵醋（酿造白醋）与勾兑白醋的鉴别主要检测两者紫外吸收峰的位置和强度不同。酿造白米醋，在紫外吸收波长270nm左右有吸收，而勾兑食醋主要由乙酸勾兑而成所以对紫外无吸收。

当然，普通老百姓去市买醋时，不可能用到如此复杂的专业检测。对此，获一等奖的另一组成员袁平介绍说，可以采用以下一些简便的方法。

一是看标签。首先应选购有QS标志的食醋产品。二是观色泽、闻香气、品滋味、查体态。质量较好的食醋透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、霉花浮膜等变质现象。质优的酿造食醋，外观为琥珀色或红褐色或红棕色，有食醋特有的香味，不涩、无其它异味；劣质醋通常以次充好或用冰醋酸、醋精和色素等勾兑，颜色发黑发暗，开瓶酸气刺鼻，无香味，口味单薄，甚至有明显苦涩味及悬浮物。三是奇偶摇醋瓶。一般酿造食醋，因其原料在发酵过程中产生丰富的氨基酸和蛋白质，在摇晃醋瓶的时候，会产生丰富的泡沫，且持久不消；配制食醋或劣质食醋虽然也有泡沫出现，但泡沫很快消失。

据悉，该校理学院主办，由“中国最具竞争力中小企业500强”之一之称北京普析通用仪器有限责任公司赞助的“普析杯分析测试大赛”已成功举办四届，成为该校具有化学专业特色的品牌活动，着重在于培养大学生的实践能力、科研能力以及创新意识，更唤醒学生关注社会民生热点，将所学知识应用于生活实践的能力。从2008年，普析公司与该校共建大学生创新实验室，先后举办过皮革水蛋白、面粉增白剂等实用性很强的竞赛，该公司每年出资3万元奖励获奖者。

2011年11月22日《江苏教育新闻网》：http://www.jsenews.com/site/boot/newsmore_a2011112240833.html