生活离不开油盐酱醋茶，可是在鱼龙混杂的市场上，买到放心的产品现如今是越来越难了。你会买醋吗？你能吃到酿造的食醋吗？近日，新利18彩票 举办了“第四届普析杯分析测试大赛”，该校近300名学生对“如何鉴定勾兑与酿造食醋”进行了测试。

食醋的种类按生产过程，可以划分为酿造醋、配置醋和再造醋三大类。按生产过程又分为固态发酵、液态发酵两类。固态发酵醋习称酿造米醋，液态发酵醋习称酿造白醋。酿造醋是以粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。配置醋主要是用化学方法合成的食用醋酸配制而成，缺乏发酵调味品的风味。经调查，由于市场秩序、管理制度等方面的不完善，劣质勾兑食醋随处可见，主要表现为用工业冰乙酸直接兑水加色素配制米醋或白醋等。

南工大此次比赛分为方案竞赛与操作竞赛两个阶段，同学们采用了因子分析、关键成分成对数据差异的显著性检验、模式识别方法、液相色谱、液质联用、离子食谱、毛细管电泳、ICP、原子吸收、化学分析等方法，认真严谨地按设计方案对镇江恒顺香醋和山西老陈醋等两种固态发酵米醋进行预处理和测试操作。

据获一等奖的理学院李菊颖同学介绍，在实验室内可以通过检测醋的总酸含量、氨基酸含量、不挥发酸含量、可溶性无盐固形物等多种方法来检测酿造醋和勾兑醋。譬如，采用酸碱指示剂显色滴定法，测定食醋中的总酸量（以醋酸计）和氨基酸态氮总量（以氮计）可以鉴别固态发酵醋（酿造米醋）与勾兑食醋，一般固态发酵米醋平均总酸含量不小于3.5/100ml，氨基酸态氮平均含量不可小于0.07g/100ml。另外，液态发酵醋（酿造白醋）与勾兑白醋的鉴别主要检测两者紫外吸收峰的位置和强度不同。酿造白米醋，在紫外吸收波长270nm左右有吸收，而勾兑食醋主要由乙酸勾兑而成所以对紫外无吸收。

当然，普通老百姓去市场上买醋时，不可能用到如此复杂的专业检测。对此，获一等奖的另一组成员袁平介绍说，可以采用以下一些简便的方法。

一、看标签。首先应选购有QS标志的食醋产品。

二、观色泽、闻香气、品滋味、查体态。质量较好的食醋透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、霉花浮膜等变质现象。质优的酿造食醋，外观为琥珀色或红褐色或红棕色，有食醋特有的香味，不涩、无其它异味；劣质醋通常以次充好或用冰醋酸、醋精和色素等勾兑，颜色发黑发暗，开瓶酸气刺鼻，无香味，口味单薄，甚至有明显苦涩味及悬浮物。

三、摇醋瓶。一般酿造食醋，因其原料在发酵过程中产生丰富的氨基酸和蛋白质，在摇晃醋瓶的时候，会产生丰富的泡沫，且持久不消；配制食醋或劣质食醋虽然也有泡沫出现，但泡沫很快消失。

2011年11月23日《龙虎网》：http://life.longhoo.net/2011-11/23/content_7728298.htm