大学生展示“黑大蒜”。张琳 摄

高校食品科技论坛大学生亲手“烹佳肴”

黑大蒜吃着不像蒜像果脯

有大蒜营养却没有蒜臭味的“黑大蒜”；拿海藻粉和绿茶粉混合，喝前需要摇一摇的“甘藻香茗”饮料……昨天，第七届南京高校学生食品科技论坛在新利18彩票 举行，由大学生们亲手“烹制”出的一道道“佳肴”，充满了科技含量，评委们则边吃边喝边评点，赞不绝口。

黑大蒜吃起来不像大蒜倒像果脯

大蒜虽然营养含量高，更有免疫防癌作用，但气味冲鼻，很多人受不了。昨天，记者品尝了由新利18彩票 几个大学生制作的“黑大蒜”，感觉却大不相同。剥开一看，蒜瓣黑黑的，尝起来酸酸甜甜的，软软的，不像大蒜，倒像果脯。“大蒜里之所以有刺激的味道，是因为里面含有硫醚成分和一种叫二噻烯的物质，我们的做法是对新鲜大蒜进行清洗、浸泡、发酵处理，把那两种物质降到最低，同时提高一种叫阿霍烯的成分，它具有强大的抗氧化功效，因此这样制成的黑大蒜不仅口感更好，抗氧化能力也是新鲜大蒜的数倍，脂肪含量则降低了。”负责该项目的男生是食品科学与工程专业大二的学生，叫陈泉。“黑大蒜”在昨天的评比中获得二等奖。

食品科技论坛，不仅要做出“大餐”，还得测算项目成本，以及对市场前景进行预测。陈泉告诉记者，“为了这个实验，我们特意购买了四大麻袋的大蒜，大蒜平均7毛一个，做成黑蒜后的成本是5元一个，我们的理想定价是10元一个。”10块钱买只大蒜？面对记者的疑问，陈泉说，黑大蒜在国内鲜见，国外却很流行，其实10元一只的价格比国外便宜多了，像在日本黑大蒜相当流行，一只大蒜就卖到了30多块。

喝前拧一拧摇一摇的茶藻饮料

南京农业大学几个大二学生制作的“甘藻香茗”饮料一举夺得特等奖。“甘藻香茗”顾名思义，饮料里面含有绿茶和海藻成分，但和普通的饮料不同的是，他们的饮料是消费者买过后即开即泡的，由绿茶粉和海藻提取物混合而成的藻茶粉藏在瓶盖里，瓶里装着普通矿泉水，当瓶盖拧开后，藻茶粉自然摇一摇，就能现场制作成一瓶健康时尚的海藻茶。只知道用开水泡茶，矿泉水也能泡得了茶？“这里的核心技术在于实现茶叶的亚微米化，能使茶的冲泡浸出率达到100%，所以用常温水就能泡得了茶。”制作者食品科学与工程专业的孙路说。

在实验室里做出的泡菜比妈妈的好

大学生也会制作泡菜？不仅会，风味可一点不比妈妈做的差。南工大食品科学与工程专业郭禹和他的小组带来的作品就是“盐生蔬菜纯种发酵泡菜”。“我们用的菜是邮购来的盐生蔬菜，叫海蓬子，只长在盐碱地或沿海滩涂，营养价值高，但口感又咸又涩，得加以处理，我们的做法是采用纯种发酵工艺对海蓬子进行发酵，加工步骤很简单，只需两天就能泡好了。”

郭禹说，泡菜过程中最大的难点是发酵时间的掌握，什么时候终止，什么时候加水，加多少，这很影响口感。“妈妈泡的菜好吃是凭经验，我们则是靠一遍遍的科学试验，而且我们的泡菜亚硝酸含量只有每公斤0.08毫克，远远低于国家标准30毫克。”发酵泡菜在昨天的评比中也获得了二等奖，而且该项技术已在2009年11月16日获得专利。　陶然　 张琳

2010年5月16日《扬子晚报》A07版http://epaper.yangtse.com/yzwb/2010-05/16/content_133908.htm?div=-1