专家简介：

熊晓辉，新利18彩票 食品与轻工学院教授，新利18彩票 信息服务部书记，江苏省食品安全委员会专家委员会委员。

许多人在做菜的时候都会有这么一种烦恼，做少了怕不够吃，做多了又会剩下，对剩菜的处理成了生活中一件很让人纠结的事情，更有很多上班族，会选择把上顿没吃完的饭菜，用饭盒装好带去单位，他们也面临着这种生活方式是否可取的决策！目前，网上盛传的说法是：不管荤菜还是素菜，不管你是放冰箱还是不放冰箱，只要是隔夜了，都会产生有害物质，影响身体健康，甚至会有致癌的风险。这种说法真的科学吗？下面就由新利18彩票 熊晓辉教授为我们解答隔夜菜到底能不能吃。

隔夜菜与亚硝酸盐的概念

对于隔夜菜这一概念，目前科学界还没有统一的权威的定义。百度百科认为，隔夜菜是放置了一夜的菜。另外，也有人将隔夜菜定义为首次烹饪后放置了8~12个小时的菜，这一说法从时间上来说更为精确一些。关于隔夜菜，人们关心的除了它的营养流失、口感变差等问题之外，更多的是担心隔夜菜中亚硝酸盐含量是否超标，是否真的对人体有致癌作用？

一提到亚硝酸盐，人们立马就会和中毒联系在一起。那么亚硝酸盐究竟是什么呢？简单来说，亚硝酸盐是一类无机化合物的简称，主要指的是亚硝酸钠，它广泛存在于自然界中，包括粮食、蔬菜、鱼类、蛋类、肉类中，都含有亚硝酸盐，是自然界中最普遍的含氮化合物。其实，亚硝酸盐本身并不致癌，它只是形成亚硝胺的前体物质。一般情况下，亚硝酸盐只有在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺才具有致癌作用。有研究表明，人体摄入的亚硝酸盐的81.2%来自蔬菜，而叶菜类蔬菜在加工贮存过程中最容易富集亚硝酸盐。

隔夜菜中亚硝酸盐的形成

那么接下来，我们就来了解一下叶菜类蔬菜加工前后亚硝酸盐究竟是怎样形成的。蔬菜在土壤中生长，可以吸收土壤中的硝酸盐，在蔬菜自身的硝酸还原酶作用下，硝酸盐转化为亚硝酸盐。而当新鲜的蔬菜购买回来经过清洗炒制后，蔬菜体内的硝酸还原酶失活，产生亚硝酸盐的途径被截断。同时高温炒制后叶菜类蔬菜中细菌也基本都被杀死，能够阻断亚硝酸盐的产生。在此后的贮存过程中，空气中会有大量的细菌，细菌进入炒熟的叶菜类蔬菜后更加适合生长，进一步促进了亚硝酸盐的产生。无论常温（25℃）还是冷藏（4℃），随着时间的延长，细菌不断繁殖增多，叶菜类蔬菜腐烂加速，细菌内的硝酸还原酶活性会逐渐增强，从而导致亚硝酸盐的含量不断增加。同时，炒制过程中添加的食盐本身含有硝酸盐和亚硝酸盐，食盐中的硝酸盐也可在硝酸还原酶的作用下转化为亚硝酸盐。那么在不考虑其营养损失及口感的情况下，蔬菜烹饪后究竟存放多长时间仍不至于因亚硝酸盐的含量升高而导致不能食用呢？

以炒上海青、炒菠菜、炒芹菜、炒鸡毛菜、炒茼蒿这5种炒叶菜类蔬菜为例，在常温（25℃）、冷藏（4℃）条件下测定其亚硝酸盐的含量，结果表明常温条件下5种炒菜贮存12小时、24小时后其亚硝酸盐均分别在3~5mg/kg、6~8mg/kg。贮存3天，亚硝酸盐均已超过20mg/kg；4℃条件下贮存12小时、24小时5种炒菜的亚硝酸盐含量均在1~1.5mg/kg、2~3mg/kg。贮存3天均已超过4mg/kg。尽管国标中，对于炒青菜的亚硝酸盐含量并没有明确的限量要求，但已知人体对亚硝酸盐的一次性安全摄入量为0.2mg/kg，如果按照成人体重50kg来计算，那么一次性摄入10mg亚硝酸盐可视为是安全的，因此，在24小时内，成人要一次性食用常温贮存的炒菜1~2kg或一次性食用4℃贮存的炒菜3~5kg才可能引起健康损害。由上述数据我们可以看出，无论是25℃还是4℃贮存，在不考虑其营养损失及口感的情况下，5类炒制的叶菜类蔬菜都不会产生亚硝酸盐中毒的现象，因此可以放心食用。

除了蔬菜之外，隔夜肉类菜肴又如何呢？这里以最普遍的红烧肉为例。红烧肉蛋白质和脂肪含量都很高，营养物质十分丰富，食用后对人体的健康十分有益。很多人认为，红烧肉脂肪含量高，油脂层厚，不容易发生腐败变质，因此有的家庭中可能会选择贮存很长一段时间。为了证明这种说法是否正确，我们分别对红烧肉在常温（25℃）和冷藏（4℃）条件下的菌落总数和挥发性盐基氮进行测定。

菌落总数，指的是在一定条件下每克检样所生长出来的细菌菌落总数。菌落总数是用来判定食品在加工及贮存过程中被细菌污染的程度及卫生质量，它能够反映食品的新鲜程度，标志着食品是否卫生与安全。而挥发性盐基氮，指的是动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，因此营养价值大受影响，它可作为食品腐败变质的标志。我们根据《中国菜谱大全》中毛氏红烧肉的做法对新鲜的猪五花肉进行加工处理，并在25℃条件下贮存3.5天，4℃条件下贮存7天。实验结果表明，刚刚加工好的新鲜样菌落总数为0，说明经过高温炖煮过后，红烧肉中的细菌基本都已被杀死。25℃贮存时，菌落总数显著增长，微生物大量增殖，参照国标中熟肉制品菌落总数最高限量为8×104CFU/g，红烧肉在第3天超过国标限量。而4℃冷藏贮存时，贮存第7天才超过国标限量。而就隔夜而言，25℃贮存12小时，红烧肉中菌落总数才达到10的1次方数量级，24小时，菌落总数达到10的2次方数量级，远未到达对人体产生危害的程度。而4℃贮存24小时，仍未到达10的1次方数量级，因此，从菌落总数的角度来看，隔夜的红烧肉完全可以食用。从挥发性盐基氮来看，目前国标中已有的猪及相关的猪肉制品中可参考的挥发性盐基氮限量为15mg/100g。实验测定可得，25℃条件下，第3.5天挥发性盐基氮含量才超过15mg/100g，而4℃贮存条件下，直至测定的第7天，仍未超过15mg/100g。而就隔夜来看，25℃贮存12小时，挥发性盐基氮含量为8mg/100g左右，贮存24小时，挥发性盐基氮含量仍未超过10mg/100g。而4℃贮存24小时，挥发性盐基氮含量仅为7.5mg/100g左右，远低于15mg/100g。因此，从挥发性盐基氮的角度来看，隔夜的红烧肉也符合可食用的安全性评价。

所以，根据红烧肉的菌落总数和挥发性盐基氮测定结果来看，25℃和4℃贮存条件下，隔夜的红烧肉均可以食用，不会对人体产生危害。

结语

总的来说，炒叶菜类蔬菜和炖煮红烧肉隔夜贮存都不会产生健康风险。不过，根据所测定的数据来看，隔夜菜需尽量放置于4℃的环境中贮存，这样隔夜菜和隔夜肉贮存的时间会更加长，容易腐败和对人体造成危害的物质产生速度也会变缓，安全性更高，也更加符合当前社会节约资源，不浪费食物的原则。

2019年7月4日《中国食品安全报》第B2版：http://paper.cfsn.cn/content/2019-07/04/content_80098.htm